Les aliments de substitution en pâtisserie


Alimentation / jeudi, mai 17th, 2018

On me dit très souvent qu’il est impossible de se faire plaisir en faisant attention à notre alimentation, ou bien que la pâtisserie healthy ça n’existe pas…

Et bien je vous dis NON NON ET NON !!! On peut évidemment se faire plaisir tout en mangeant sain, notamment avec des aliments de substitution.

Que ce soit pour manger mieux ou pour palier à une intolérance alimentaire, on peut facilement remplacer pas mal de choses, comme le beurre, les œufs, le sucre blanc, etc…

#1- Les oeufs

egg-1374141_960_720

On pourrait penser que l’œuf un ingrédient incontournable et irremplaçable en pâtisserie. Et bien que nenni !

⇒ Leur rôle

L’œuf se compose de deux partie distinctes avec deux fonctions complémentaires : le jaune et le blanc.

Le jaune d’œuf sert principalement d’épaississant notamment dans des préparations types crème anglaise, crème pâtissière… Il sert également de liant pour vos préparations. Sa teneur en lipides apporte aussi le moelleux recherché dans un bon gâteau.

Quand au blanc, monté en neige, il apporte de la légèreté car il va aider votre gâteau à monter lors de la cuisson. Il sert aussi à réaliser de belle mousse aériennes.

⇒ Par quoi les remplacer ?

Si vous souhaiter remplacer les œufs entiers pour un gâteau, des biscuits ou des pancakes par exemple :

1 oeuf =

  • 1/2 banane mûre
  • 12gr d’agar agar + 15ml d’eau
  • 35gr de purée d’oléagineux
  • 12gr de protéines de soja + 60ml d’eau
  • 85gr de compote de pomme
  • 12gr de graines de lin moulues + 60ml d’eau
  • 12gr de graines de chia + 60ml d’eau

Si vous souhaiter réaliser de beaux blancs en neige sans œufs :

1 blanc d’œuf =

  • 3 cuillères à soupe d’aquafaba = il s’agit de l’eau de cuisson des pois chiches !

Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’eau qui se trouve dans votre conserve de pois chiches contient assez de protéines pour se transformer en mousse ferme et légère lorsqu’elle est battue. Il faut procéder comme avec des blancs d’œufs, à température ambiante et ensuite à vous les meringues, les mousses au chocolat et autres gâteaux moelleux sans œufs !

#2- le beurre

i130213-un-beurre-qui-transforme-tout-en-fete-le-beurre-safrane

Contrairement aux œufs, il est plus rare de vouloir remplacer le beurre pour palier à une allergie, ici le but est plus de limiter les produits laitiers et de faire baisser le taux de lipides dans une préparation.

⇒ Son rôle

Suivant sa température, sa texture change et son utilisation sera donc différente.

Lorsqu’il est froid, le beurre sert à faire de la pâte à crumble par exemple, afin de rendre la pâte friable.

Lorsqu’il est pommade, il sert à apporter du moelleux, du fondant ainsi que de la « légèreté » si il est battu avec du sucre.

Comme le beurre est riche en lipides, il est un excellent exhausteur de saveur. Il sera par contre irremplaçable en matière de goût dans des préparations telles que les palets bretons, les kouing amann… qui ont pour particularité d’avoir une forte teneur en beurre et donc d’avoir par définition goût au beurre…

⇒ Par quoi le remplacer ?

Si vous souhaitez faire une pâte sableuse :

Pour 100gr de beurre froid =

  • 100gr de purée d’oléagineux

Si vous souhaitez remplacer le beurre dans un gâteau, des biscuits, des pancakes… :

Pour 100gr de beurre pommade =

  • 1 banane bien mûre en purée
  • 100gr de purée d’avocat
  • 150gr de courgettes râpées finement
  • 100gr de purée de courge
  • 50gr de betteraves cuites (enlever également 100gr de sucre)

#3- Le sucre blanc

sieve-1262922_960_720

On est tous d’accord pour dire que le sucre blanc n’apporte rien de bon pour notre santé, il n’apporte que des glucides vides (et un peu de plaisir quand même ^^), mais on est aussi d’accord sur le fait qu’une pâtisserie sans ce goût un minimum sucré n’est pas vraiment une pâtisserie…

⇒ Son rôle

Outre le goût, le sucre à aussi un rôle à jouer sur la texture de vos pâtisseries. Blanchit avec des jaunes d’œuf, il apporte de l’onctuosité à votre pâte, saupoudré sur des biscuits ou incorporé à une préparation pour sablés il apportera du croustillant.

⇒ Par quoi le remplacer ?

Au départ, lorsque vous vous apprêtez à réaliser une pâtisserie, vous pouvez d’ores et déjà réduire la quantité de sucre. Il y a toujours trop de sucre dans les recettes traditionnelles. Suivant votre sensibilité au sucre, vous pouvez jusqu’à réduire de moitié la teneur en sucre de vos préparations !

Pour 100gr de sucre =

  • 50gr de miel
  • 100gr de compote de fruit (en supprimant également 100gr de beurre)
  • 2 dattes réhydratées
  • 2 pruneaux
  • 1/2 cuillère à café de stevia liquide
  • 1 cuillère à café de stevia en poudre

#4- La farine

flour-791840_960_720

C’est également un ingrédient clé en pâtisserie, mais qui est malheureusement rarement de bonne qualité. La farine de blé est évidemment à proscrire lorsque l’on est intolérant au gluten, c’est pourquoi il est intéressant de savoir par quoi elle est remplaçable.

⇒ Son rôle

Elle joue un rôle très important sur la texture des préparations, elle permet de lier les ingrédients. C’est le gluten qu’elle contient qui apporte cette élasticité à la pâte, sans gluten elle devient friable et cassante.

La farine rend votre préparation dense et structurée, un excès de farine va rendre votre pâtisserie trop lourde et étouffante.

⇒ Par quoi la remplacer ?

Des ingrédients surprenants peuvent tout à fait remplacer la farine, qui disons le, n’est pas vraiment intéressante nutritionnellement parlant…

Pour 100gr de farine =

  • 100gr de flocons d’avoine mixés
  • 100gr de quinoa, millet ou sarrasin cuit (en réduisant un ingrédient humide)
  • 100gr de semoule fine ou de polenta
  • 100gr de purée de pomme de terre (en réduisant un ingrédient humide)
  • 100gr de légumineuses (pois chiches, haricots rouges, lentilles…)
  • 50gr de fécule de maïs

#5- Le lait

milk-3231772_960_720

Que l’on soit intolérant au lactose, vegan ou pas, le lait de vache est intéressant à remplacer. Il apporte du moelleux dans une préparation, on pourrait le remplacer par de l’eau mais le goût en pâtirait. Vous pouvez donc le remplacer par n’importe quel lait végétal, les apports nutritionnels n’en seront que plus intéressants.

 

*  RECETTE  *

Ingrédients :img_6306

  • 240gr de flocons d’avoine
  • 10gr de bicarbonate de soude
  • 10gr de fécule de maïs
  • 200gr de betteraves cuites
  • 40gr de pruneaux ou de dattes
  • 2 blancs d’oeuf
  • pépites de chocolat

Étapes :

− Mixer les flocons avec le bicarbonate et la fécule.

− Dans un autre récipient, mixer les betteraves, les pruneaux et les blancs d’oeuf.

− Mélanger les deux préparations et former 16 boules sur une plaque de cuisson.

− Parsemer de pépites de chocolat et cuire 10min au four à 180°.

 

xoxo ¡Enjoy and share! xoxo

 

EvaHF

 

 

Laisser un commentaire